Los restaurantes se están volviendo creativos con los menús para combatir el aumento de los costos de los alimentos

Tablero del menú de Long Beach Fish Grill

Fuente: Jessica Dinglasan

Jessica Dinglasan, propietaria de Long Beach Fish Grill en Long Beach, California, nunca solía escribir “precio de mercado” en su menú.

Pero ahora el pescado halibut que compra cuesta más de $30 la libra, casi el doble de lo que era hace un año, y el contenedor de 13 galones de aceite de canola que compra para papas fritas y pescado crujiente ha subido de $19 a $42.

“Tengo que hacer el precio de mercado”, dijo.

A medida que aumentan los costos de alimentos y mano de obra, los restaurantes realizan cambios estratégicos en los menús para evitar tener que imprimir nuevos cada semana. Pero los aumentos de precios solo pueden ayudar hasta cierto punto, especialmente porque los cambios semanales en el costo de los ingredientes significarían reimprimirlos con frecuencia. Ahí es donde entra la ingeniería de menús.

Al analizar los datos de ventas y los costos de los alimentos, los restauradores pueden decidir qué elementos del menú enfatizar, qué precios aumentar y qué ofertas eliminar por completo para maximizar las ganancias. El diseño de menú inteligente puede resaltar la comida o bebida que hace que los clientes regresen o ayudar con las actividades de la cocina.

Una fuente un poco más grande o un cuadro, boceto o foto llamativos pueden convertirse rápidamente en dólares.

“Para mí, la ingeniería de menús es el diseño del menú que hace que el proceso de pedido sea más rentable para el restaurante”, dijo Michele Benesch, presidente de la firma de diseño de menús Menu Men.

Presión de precios

Sean Willard, especialista en ingeniería de menús de Menu Engineers, estima que los comensales pasan menos de 90 segundos mirando el menú. Eso presiona a los restaurantes para que presenten menús a los clientes que les permitan ordenar rápidamente la comida que más les gusta.

La industria de restaurantes ha luchado durante meses con costos más altos de materia prima a medida que disminuye la demanda de comidas de restaurante, pero sus cadenas de suministro se quedan atrás. La guerra de Rusia con Ucrania ha exacerbado el problema, elevando los precios de la gasolina y aumentando la escasez mundial de trigo, maíz y soja.

“La inflación no está bajando. Pensé que sí, pero ahora hay una guerra”, dijo Dinglasan a CNBC.

Según el índice de precios al consumidor de la Oficina de Estadísticas Laborales, los precios de los alimentos aumentaron un 7,9% el año pasado. Pero no todos los elementos del menú han sentido los efectos inflacionarios en la misma medida.

“El pollo ha subido, pero no tanto como el pescado o la carne”, dijo Benesch.

La inflación no está cayendo. Pensé que sí, pero ahora está esta guerra”.

Jessica Dinglasan

propietario de Long Beach Fish Grill

Eso pone a los restaurantes de pescado y asadores en una posición difícil. Por ejemplo, Ruth’s Hospitality Group predice que los costos de los alimentos, sin incluir la carne de res, aumentarán un 16 % en el primer trimestre fiscal. Agregue a eso el costo de la carne de res y el propietario de Ruth, Chris, espera que el precio de sus ingredientes aumente un 24 % en comparación con el mismo período del año pasado.

En los asadores, que enfrentan etiquetas de precios más altos, los comensales conscientes de los costos pueden optar por un corte más pequeño del filet mignon. Entonces, Benesch ayuda a esos restaurantes a completar sus menús para que los clientes se sientan tentados a pedir más guarniciones o aperitivos.

“Tal vez con la cuña o una ensalada César o las papas gratinadas… Llenar esa línea de fondo hace toda la diferencia”, dijo.

Matt Piccinin, cofundador de Shuckin’ Shack Oyster Bar, una cadena de 16 ubicaciones que sirve restaurantes a lo largo de la costa este desde Maryland hasta Florida, dijo que ahora enumera todas sus ofertas de mariscos a precio de mercado, al igual que Long Beach Fish Grill. Los mariscos constituyen aproximadamente la mitad del menú de la cadena.

Algunos de los elementos del menú de Shuckin’ Shacks son líderes en pérdidas, como sus bolas de cangrejo, según Piccinin. El precio del cangrejo se ha disparado y la cadena no quiere trasladar todos los costos a los clientes. En cambio, espera que el popular plato principal atraiga a los clientes a regresar y comprar otros elementos del menú que sean más rentables.

Siempre evolucionando

Willard dijo que casi todos sus clientes han reducido sus menús en los últimos meses para practicar una mejor gestión del inventario.

Cuando los precios son altos, no tiene mucho sentido comprar un ingrediente costoso que solo se usará para un plato o como decoración. Willard dijo que un cliente ha dejado de comprar pepinillos como guarnición porque los precios han subido más.

Un menú más reducido también ayuda en la cocina, que puede funcionar con menos chefs debido a los costos laborales más altos o la escasez de mano de obra.

La empresa matriz de Olive Garden, Darden Restaurants, es una empresa de restaurantes que está reduciendo las tarifas al principio de la pandemia y se apega a su estrategia.

“En el menú, hemos dejado claro que realmente apreciamos la reducción en el menú y lo que se ha hecho para brindar a nuestros huéspedes los platos de alta calidad que desean y facilitar que nuestros equipos los produzcan”, Darden COO y El CEO entrante, Rick Cardenas, dijo a los analistas a fines de marzo. “Y estamos mejorando cada vez más. Cuando agregamos nuevos elementos, tomamos otro elemento”.

Las cadenas de restaurantes más grandes pueden manejar mejor la inflación con aumentos de precios estratégicos y coberturas con contratos a futuro que les permitan comprar sus ingredientes hasta con un año de anticipación.

La analista de Bank of America Securities, Sara Senatore, escribió en una nota a los clientes la semana pasada que la inflación de los alimentos es el impulsor macroeconómico más estrechamente relacionado con el crecimiento de las ventas en las mismas tiendas.

“Los precios de los alimentos suben de inmediato en los supermercados y se quedan atrás. Los aumentos de precios más pequeños en los restaurantes son menos exigentes en comparación”, dijo Senatore. “Como resultado, creemos que las empresas que cotizan contra la inflación deberían poder impulsar los aumentos de costos de manera efectiva, mientras que las empresas que fijan precios más bajos pueden ganar participación de tráfico”.

Sin embargo, eso no significa que las cadenas de restaurantes que figuran en la lista tampoco piensen en lo que hay en sus menús. El director de restaurante de Chipotle Mexican Grill, Scott Boatwright, dijo en una entrevista en febrero que la cadena está tratando de pensar estratégicamente sobre los elementos temporales del menú.

“Estamos pensando en futuras ofertas por tiempo limitado y en el impacto del margen, con miras a la cadena de suministro, específicamente para productos que sabemos que experimentarán una inflación significativa y moviendo esos LTO para al menos equilibrarse con el margen o incluso aumentar el margen”. dijo Boatmaker.

Y a medida que evolucionan los menús, algunos de los cambios de la pandemia en el comportamiento del consumidor ofrecen a los restaurantes más flexibilidad y un amortiguador para sus resultados.

Muchos restaurantes cambiaron de menús físicos a códigos QR digitales que dirigen a los comensales a versiones en línea, sin necesidad de limpiar o tirar los menús físicos cada vez que se usan. Dado que muchos establecimientos están volviendo a los menús impresos tradicionales, Benesch dijo que está alentando a los clientes a mantener los códigos QR para las especialidades diarias o un programa de lealtad.

“Creo que los códigos QR llegaron para quedarse. Son excelentes herramientas de marketing y son excelentes para resaltar una pequeña parte del menú de alguien”, dijo Benesch.

Benesch dijo que también alienta a los restaurantes a pensar en formas de atraer a los clientes fuera del menú, como empujar un carrito de postres por el comedor para que cada cliente vea sus dulces.

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