Receta de risotto negro con calamares de ‘Stanley Tucci: Buscando Italia’

Nota del editor – Sintonice los domingos a las 9 p. m. ET para ver episodios completamente nuevos de “Stanley Tucci: Buscando a Italia”. Si te perdiste el episodio de estreno de la temporada 2 en el que Tucci explora Venecia, puedes verlo ahora en CNNgo.

(CNN) — Venecia es un lugar mágico, misterioso y romántico, pero hablemos del elefante en la habitación: tiene fama de mala comida. Demasiados lugares turísticos que sirven pizza congelada y espaguetis a la boloñesa.

El chef Giovanni “Gianni” Scappin, nativo de la ciudad, estaba emocionado de demostrar ese estereotipo cuando Stanley Tucci visitó la capital de la región de Veneto en la segunda temporada de “Stanley Tucci: Search for Italy”.
Scappin es amigo de Tucci desde hace mucho tiempo y coautor de ‘The Tucci Cookbook’. La pareja se conoció en 1996 cuando Scappin era asesor gastronómico en “Big Night”, un drama sobre dos hermanos que dirigen un restaurante italiano. Tucci era escritor y protagonista de la película. Hoy, Scappin es el chef ejecutivo y copropietario de Cucina en Woodstock y Market St. en Rhinebeck en el valle de Hudson en Nueva York.

Entonces, ¿qué plato eligió Scappin para cocrear con Tucci para mostrar lo mejor de los canales de la ciudad y la laguna circundante? Un clásico veneciano: risotto de calamares negros con calamares. calamares (sepia en italiano) es primo del calamar y del pulpo.

La tinta del calamar es un ingrediente importante.

“La preciosa tinta se usa para ennegrecer el risotto, lo que hace que el plato sea tan teatral como la propia Venecia”, explica Tucci.

El risotto de calamares negros es tan delicioso que algunos países vecinos lo reclaman como su invención. Es imposible saber con seguridad quién hizo el plato, pero en el libro de cocina veneciano, la tinta ha estado seca durante mucho tiempo.

(Desde la izquierda) Stanley Tucci y el Chef Giovanni

(Desde la izquierda) Stanley Tucci y el chef Giovanni “Gianni” Scappin aparecen en una escena de “Buscando Italia”.

roble santo mate

Risotto de tinta negra con calamares

(Risotto al Nero di Seppia)

Hacer de 4 a 6 porciones

Si desea agregar tomates a este plato, los tomates pelados funcionan bien, o puede probarlo passata de pomodoroo tomates en puré, disponibles en tiendas especializadas italianas o en línea en sitios gourmet internacionales.

ingredientes

Aceite de oliva virgen extra

1/2 cebolla mediana, cortada en cubitos (1/2 taza | 26 onzas, o use chalotes)

1 diente de ajo, rebanado o dejado entero y retirado durante la cocción de los calamares

10.6 onzas | 300 gramos de calamar, las bolsas de tinta cuidadosamente retiradas y la carne cortada en tiras y/o cuadrados de 2,5 cm de ancho

1 a 2 cucharaditas | 5 a 10 mililitros de tinta de calamar (alrededor de 1 a 2 bolsas, dependiendo del tamaño)

125 mililitros | 1/2 taza de vino blanco seco

1 taza | 200 gramos de tomates pelados, cortados en trozos o passata de pomodoro (Opcional)

Sal y pimienta negra recién molida

1/2 barra de mantequilla sin sal; y más para servir (opcional)

1 1/2 tazas | 300 gramos de arroz Carnaroli o arroz Vialone Nano

4 1/4 tazas | 1 litro de caldo de pescado, caliente y no muy fuerte

1 puñado de perejil de hoja plana, fresco, picado

7 1/2 gramos | 4 cucharaditas de queso parmesano, rallado (opcional)

instrucciones:

1. Caliente el aceite de oliva en una cacerola mediana a fuego medio y saltee la mitad de la cebolla picada (¼ de taza o 13 gramos) suavemente durante 5 a 7 minutos hasta que esté suave y ligeramente dorada. Añadir el ajo y los calamares junto con la tinta. Revuelva los calamares durante aproximadamente 1 minuto. Luego agregar el vino y opcionalmente los tomates. Sazone muy ligeramente con sal y pimienta. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento, tapado, revolviendo de vez en cuando y verificando que estén tiernos, hasta que los calamares estén tiernos, alrededor de 15 a 20 minutos en total. Si es necesario, agregue un poco más de agua a la sartén para mantener la mezcla “jugosa”. El tiempo de cocción de los calamares depende del tamaño y grosor de las tiras. Si la carne está muy tierna, se puede cocinar directamente en el arroz.

2. En una olla separada de 2 o 3 cuartos de galón con lados rectos, saltee los ¼ de taza (13 gramos) de cebolla restantes con la mantequilla. Agregue el arroz y tueste los granos, revolviendo con una cuchara de madera, hasta que el arroz esté caliente y cubierto con mantequilla y cebolla, pero no haya cambiado de color, unos 30 segundos.

3. Agregue 1 taza de caldo caliente y deje hervir a fuego lento. A medida que el líquido se reduce, continúe agregando caldo a través de la taza, revolviendo constantemente. Si los calamares se cocinan por separado, agréguelos al arroz a la mitad del tiempo de cocción, unos 7 minutos. Continúe cocinando, agregando una pequeña cantidad de caldo según sea necesario hasta que el arroz esté al dente y el risotto aún esté húmedo pero no demasiado líquido, de 7 a 8 minutos más. El tiempo total debe ser de 14 a 15 minutos después de agregar el arroz. Si el caldo es muy fuerte, diluya con un poco de agua. No cocine demasiado el arroz o se volverá blando.

4. Retire del fuego, agregue mantequilla, perejil, queso parmesano y mezcle el arroz vigorosamente (vea el video) para crear cremosidad y una textura ondulada (pero no “como un chapoteo”). Este estilo de risotto se llama “all’onda”.

5. El plato debe servirse en un plato llano, no en un bol, y comerse con tenedor. Justo antes de servir, agregue un poco de pimienta negra y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, si lo desea.

Esta receta proviene del chef Giovanni “Gianni” Scappin, chef y copropietario de Cocina en Woodstock y Market St. en Rhinebeck en el Hudson Valley de Nueva York.

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